【摘要】蘋果醋設(shè)備廠家介紹蘋果醋生產(chǎn)過程：選擇良好蘋果、洗滌、蒸煮、破碎、榨汁、濃縮、冷卻、加果膠、酶澄清、酒精發(fā)酵、過濾、殺菌、調(diào)配Zhi成品，此過程可以選用本公司的蘋果醋生產(chǎn)線。

蘋果醋生產(chǎn)過程

蘋果醋生產(chǎn)過程：選擇良好蘋果為水果原料→洗滌→蒸煮→破碎→榨汁→濃縮→冷卻→加果膠→酶澄清→酒精發(fā)酵→過濾→殺菌→調(diào)配→成品

蘋果醋制作方法

①選料。原料要求無腐爛，無藥Wu污染

②清洗。將殘次水果或下腳料投入池內(nèi)，用清水沖洗干凈，除去腐爛果。

③破碎。將清洗好的原料切塊3~4mm。

④蒸煮。蒸汽加熱95~98℃滅菌、滅酶，加熱時間20分鐘。

⑤榨汁。用壓榨機榨汁。

⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麩曲2%左右或加入0.01%的果膠酶，時間2~4小時。

⑦酒精發(fā)酵。果汁降溫Zhi30C，接種酒母10%進行酒精發(fā)酵。要求溫度維持在30~40℃之間，4~6天后，果汁含酒精度為5~8度，酸度為1~1.5g/100ml。

⑧醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵為靜置表面發(fā)酵法。將果汁酒精調(diào)整到5~8度，然后放入醋母5~10℃搖勻，保持30℃進行表面靜置發(fā)酵。經(jīng)過2~3天后，液面有薄膜出現(xiàn)，證明醋酸菌膜生成，醋酸發(fā)酵開始。在發(fā)酵前期每天攪拌1~2次，發(fā)酵中期攪拌3~4次，后期攪拌1~2次。發(fā)酵后期注意化驗，如酸度不再升高，即告發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵周期20~25天，酸度可達5~5.8%。

⑨過濾。醋液經(jīng)壓濾機過濾成為清醋。

⑩滅菌。過濾后的清醋經(jīng)蒸汽間接加熱到80℃以上趁熱灌裝。

蘋果醋制作注意事項

1.原料處理

蘋果切塊3~4mm，加熱95~98C滅菌、滅酶，加熱時間20分鐘。

然后用榨汁機榨汁。榨汁后加入0.01%果膠酶，時間2~4小時。注意保持汁溫度在50℃。

2.成分調(diào)整

檢查糖和酸的含量?？捎梅涿壅{(diào)整糖度為15%~16%，可用檸檬酸調(diào)整酸度為0.4~0.7%。

3.酒精發(fā)酵

果汁降溫Zhi30℃，接種酒母10%進行酒精發(fā)酵。要求溫度維持在30~40℃之間，時間為4~6天，當酒精達到7%~8%后酒精發(fā)酵結(jié)束。

4.醋酸發(fā)酵

將果汁酒精調(diào)整到5~8度，然后放入醋母5~10℃搖勻，保持30℃進行表面靜置發(fā)酵。經(jīng)過2~3天。這個過程采用燜醅加熱，溫度達到32~35℃進行第Yi次攪拌，以后每天攪拌1~2次，控制品溫38~40℃

經(jīng)4~6天三角瓶內(nèi)溫度降Zhi32℃以下進行酸度檢測如酸度連續(xù)兩天不再升高即可淋醋。 般酸度可達6%~7%。

5.淋醋：采用三套循環(huán)法，每天按1：1比例向醋酷加水，浸泡5~6h，直Zhi醋酷殘留酸在0.1%以下。淋醋后加入1%~2%食鹽。

6.殺菌：把生醋加熱到75~80℃、保持10min進行殺菌處理。

7.澄清：殺菌冷卻后的果醋儲存于沉將罐中，讓其自然澄清。然后吸出上層澄清果醋。

8.調(diào)配：調(diào)醋酸為3.5%~5%，加入適量香精調(diào)味，即為成品。

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